“En pocos años la carne de laboratorio será una realidad”

Escribe Ana Belén Miñarro, para Periódico EL LORQUINO. 15/05/2017

Carmen Piernas es lorquina y científica nutricionista de la Universidad de Oxford

Carmen Piernas nació en Lorca, aunque su día a día  transcurre  en territorio  británico , donde intenta dilucidar, a través de la ciencia y la investigación, el camino hacia una nutrición correcta que nos proteja de las dolencias y enfermedades a ella asociada. Actualmente se encuentra de paso en ésta su tierra,  y nos explica para el Lorquino sus últimos trabajos sobre alimentación en la Universidad de Oxford  y  los datos que la ciencia ha revelado como pilares de una dieta definitivamente saludable.

Usted trabaja como científica especialista en Nutrición en la Universidad de Oxford. ¿En qué ámbitos trabaja?

Mi investigación se centra en la prevención de la obesidad y el riesgo cardiovascular, particularmente tratando de encontrar soluciones que faciliten a las personas conseguir y mantener unos buenos hábitos nutricionales.

¿Qué investigaciones está usted llevando a cabo actualmente?

Actualmente dirijo un proyecto para ayudar a las personas con el colesterol alto a reducir su consumo de grasa saturada. En este proyecto, hemos establecido una colaboración con uno de los grandes supermercados ingleses por la cual vamos a tener acceso a la información que los supermercados recogen a través de las tarjetas de fidelidad de los clientes. Analizando esa información, vamos a poder decirle a cada persona qué alimentos de su cesta de la compra tienen un mayor contenido en grasa saturada y les daremos alternativas para que puedan reducirla y así mejorar sus niveles de colesterol en la sangre. En definitiva, vamos a trabajar con muchísimos datos para ofrecer información útil sobre la calidad de los alimentos que la gente compra y que conviene reducir o cambiar por otros mas saludables.

¿Cuáles son los descubrimientos más novedosos de la ciencia en torno a la relación entre alimentación y salud?

Los últimos avances nos indican que hay ciertos nutrientes que hay que reducir al máximo por su relación con la obesidad,las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, como el azúcar o la grasa saturada. También que la calidad de la grasa que comemos en la dieta es mas importante que la cantidad (cuando siempre nos dijeron que había que reducir la grasa al máximo); o que una dieta vegetariana o vegana puede ser saludable. Además  hay nuevos descubrimientos que relacionan la calidad de la dieta con la flora intestinal y ciertas enfermedades.

Somos lo que comemos. ¿Hasta qué punto es cierta esta expresión?

Es una verdad a medias. Es cierto que si tu dieta es saludable vas a contribuir a tener una buena salud. Pero tampoco existen los “superalimentos” como quieren hacernos ver, que consiguen purificar el organismo de toxinas o curar el cáncer. No es todo tan sencillo como comer algo y curarte de repente.

¿Es cierto el tópico de que “hay que comer de todo un poco”?

Absolutamente no. Hay comida que llamamos “basura alimentaria” que no es necesaria, por ejemplo, la comida muy industrializada. Un “jamón york” que tiene un 40% de carne y un 60% de aditivos y relleno es basura queno se debería de comer NUNCA. Es cierto que este producto es mas barato que un jamón bueno;  entonces,  la solución sería comer un jamón de mejor calidad pero en menor cantidad y menor frecuencia.

 ¿ Cuáles son las bases científicamente demostradas para una alimentación adecuada?

La evidencia científica actual nos dice que una dieta alta en grasa saturada y trans, azúcar simple, y sal; y con poco aporte de fibra y alimentos de origen vegetal como la fruta y la verdura, está relacionada con las enfermedades que provocan una mayor mortalidad a nivel mundial.  Algo tan fácil como eliminar los productos procesados de nuestra dieta ya consigue disminuir el azúcar, la grasa y la sal de nuestra dieta. Además, si nuestra dieta se basa principalmente en alimentos de origen vegetal (fruta, verdura, legumbres, frutos secos), carnes no procesadas y blancas (aves), pescado azul y grasas no refinadas como el aceite de oliva virgen extra, vamos a conseguir un aporte adecuado de los nutrientes mas saludables.

España es mundialmente  conocida por su dieta mediterránea y los beneficios de ésta para la salud  pero,  paradójicamente,  la tasa de actual de sobrepeso y obesidad es alarmante. ¿A qué atribuye este hecho?

Aquí hay dos problemas. El primero es que hoy en día se llama dieta mediterránea a cualquier cosa, y dos, que una dieta puede ser mediterránea y a su vez no ser saludable por tener un exceso de calorías, lo cual contribuye a la obesidad. En realidad, el principal problema que vemos es que la población española cada vez cocina menos, la gente casi no prepara comidas tradicionales y platos de cuchara que son lo mas destacable de la dieta mediterránea. En cambio, se consumen cada vez mas alimentos procesados, listos para freir o calentar.

Respecto a hábitos alimenticios de los españoles, ¿cualquier tiempo pasado fue mejor?

En cierto modo si… nuestras abuelas cocinaban en casa con productos locales y de temporada. Las chucherías, chocolate, helados, etc., eran alimentos que se consumían excepcionalmente ya que la gente de aquella época casi no se los podían permitir. Hoy son el pan de cada día. Aunque por otro lado ahora los alimentos son más seguros y hay menos riesgo de intoxicaciones alimentarias.

¿ Se aventura a hacer alguna predicción sobre cómo será  nuestra  alimentación en el futuro?

Últimamente se habla de que el ritmo de consumo de carne actual es insostenible a largo plazo, sobre todo por el impacto que ejerce la ganadería en el medio ambiente. Pues bien, ya hay empresas que han ideado la forma de crear carne de laboratorio, para que la gente, en vez de reducir el consumo de carne que sería lo ideal, siga consumiéndola en grandes cantidades pero sin contaminar el medio ambiente. Esto es algo que veremos en muy pocos años. Actualmente ya tenemos derivados de la soja y un tipo de hongo de donde se saca un producto proteico que sustituye a la carne picada. Ya te puedes imaginar como puede ser la alimentación en el futuro… Creo que acabaremos comiendo productos que “no son lo que parecen”, aunque en los últimos años también hemos visto un retroceso hacia los productos ecológicos, locales, proliferación de los huertos urbanos, auge de las dietas vegetarianas…

Continuamente encontramos en los medios de comunicación noticias sobre nuevos estudios y sus  “hallazgos” relacionados  con las propiedades de tal o cual alimento y sus beneficios y perjuicios. ¿Cree que esta  saturación de información puede llevar a los ciudadanos a confusiones sobre qué camino seguir a la hora de elegir sus alimentos?

La nutrición es una ciencia en constante avance, se descubren cosas nuevas cada día y por tanto el mensaje sobre “que comer” cambia a menudo. Además hay un problema añadido, que se diseminan mensajes a diario, muchos de ellos falsos, apoyados en “pseudociencia” o en estudios financiados por la industria, lo cual influye en que las personas estén cada día mas confundidas. Por eso es importante siempre obtener información contrastada y apoyada en la última evidencia científica que carezca de conflictos de interés.

¿Cree que la información difundida en los medios tiene un impacto real sobre nuestros hábitos alimenticios? 

Por supuesto, por tanto es muy importante que la información que recibimos provenga de fuentes de confianza y de estudios científicos de calidad. Por ejemplo, no haciendo caso de personajes televisivos que hablan completamente sin fundamento y escuchando programas donde invitan a profesionales de la nutrición y dietética. También es muy importante limitar el marketing y la publicidad de alimentos procesados en horario infantil.

¿ Qué opina usted de la polémica del aceite de palma? ¿ Está justificada  la alarma social que se ha creado?

Es un alimento mas… Lo que pasa es que esta grasa al ser procesada a muy alta temperatura en el proceso de refinado, genera compuestos cancerígenos. Tan cancerígenos como los que encontramos en el pan que se ha tostado de mas… Además el aceite de palma es una grasa saturada de las peores que incrementa el riesgo cardiovascular. El problema es cuando tu dieta se basa mayormente en productos procesados altos en grasa que generalmente contienen aceite de palma.

Respecto a  la subida de impuestos a las bebidas azucaradas? ¿Cree que puede ser una medida verdaderamente eficaz?

La ultima evidencia científica nos dice que si que puede llegar a ser una herramienta muy eficaz, sobre todo en países donde se consumen muchísimos refrescos con azúcar.Sin embargo, al ser una medida destinada a disminuir el consumo de azúcar en la población, parece insuficiente solo aumentar el precio de los refrescos si la población sigue consumiendo un exceso de azúcar en productos de bollería, desayuno y zumos. Pero además hay evidencia de que, para ser efectivos, los impuestos tienen que ser de al menos el 20%.  Y su efectividad es mayor si además forman parte de una política coherente con acciones simultáneas en otros sectores, por ejemplo educando en los colegios o lugares de trabajo.

¿Hasta qué punto influyen la genética en esto de la obesidad y hasta que punto depende de nuestros hábitos?

La genética influye pero hasta cierto punto. Tenemos muy inculcado aquello de “fulanito come lo que quiere y no engorda, y yo comiendo la mitad no adelgazo”… Es cierto que hay variabilidad en cuanto a que la misma dieta en dos individuos distintos tiene un efecto algo distinto, al igual que hay diferencias entre hombres y mujeres. Pero eso no significa que no puedas hacer nada porque tu genética no te ayuda. Hay importantes estudios que demuestran que la efectividad de un programa de pérdida de peso es parecida en aquellos individuos que presentan genes “menos” favorables.

Hace unos días estuvo en el CEIP Ana Caicedo de Lorca dando una charla a los escolares sobre hábitos alimenticios. ¿Qué les recomendó?  ¿Qué pautas daría a los padres sobre cómo alimentar a sus pequeños?

Les dije que,  si solo se llevaban una idea de la sesión, que fuera la siguiente: cocinar mas en casa (ayudando incluso a sus padres a preparar las comidas) con productos frescos de la zona y de temporada, y basando su dieta principalmente en alimentos de origen vegetal como las frutas, verduras y legumbres. Además les animé a reducir los productos procesados y bebidas con azúcar; y les di ideas diferentes para los almuerzos y desayunos, para que consuman menos bollería y cereales que son la principal fuente de azúcar en estas edades.

Ideas de almuerzos diferentes y saludables

Por último se llevaron a casa la siguiente receta de cereales de avena con chocolate.

Granola con chocolate

Receta para 6 raciones de unos 50 gr por ración:

300 gr de copos de avena

50 gr de semillas variadas (pipas, lino, sésamo, chia)

2 cucharadas de aceite de oliva o girasol

1 naranja

4 cucharadas de miel

4 onzas de chocolate negro 80% cacao

– Precalentar el horno a 200º

– Mezclar en un cuenco los copos de avena y las semillas. Añadir una pizca de sal, el aceite, y el zumo de una naranja. Mezclar bien y extender sobre la bandeja del horno.

– Meterlo al horno y mezclar cada 5 minutos hasta que los copos tengan un color dorado (20 min en total).

– Sacarlo y añadir la miel y mezclar bien

– Cuando este frio añadir el chocolate partido en trocitos pequeños

(Puede conservarse en una bolsa de zip durante una semana o dos)

Usted reside en Oxford , donde lleva a cabo su trabajo como científica.  Diferencias gastronómicas aparte, ¿Qué diferencias ve entre las España y Gran Bretaña respecto a hábitos saludables?

Principalmente el uso de la bicicleta como medio de transporte que está muy extendido tanto en ciudades universitarias como en Londres. Yo lo echo mucho de menos y siento que aquí los conductores aún no están lo suficientemente concienciados para respetar al ciclista. Es genial poder hacer deporte mientras te desplazas a tu lugar de trabajo,  y un hábito que se puede mantener a largo plazo. Y además no contamina ni gastas dinero en desplazamiento! Para aquellos que están pensando que su trabajo está demasiado lejos, siempre pueden prescindir del coche en desplazamientos cortos en ciudad, subir escaleras en vez de coger el ascensor, o incluso hacer pausas cortas con sus compañeros de trabajo para salir a la calle a caminar o correr un rato.

¿Piensa regresar a España algún día para ejercer como investigadora ?

 Por supuesto. Mi meta es continuar mi formación aquí y aplicar todo lo que he aprendido fuera. Creo que estamos aún a tiempo de implementar políticas que promuevan la salud en la población, siguiendo los ejemplos de lo que se está haciendo en otros países.

¿Qué echa de menos de nuestra Ciudad del Sol?

Siempre que vengo a Lorca aprovecho para disfrutar del buen tiempo y el sol, algo escaso en el Reino Unido. También me encanta disfrutar de nuestra gastronomía y nuestros productos de la huerta…