El jamón serrano: por qué es una delicia gourmet y qué lo distingue del jamón ibérico

El jamón serrano es un producto característico de Europa, y más particularmente del territorio español. Aunque se confunde a veces con el jamón ibérico, lo cierto es que este tipo de alimento tiene sus propias particularidades, que lo distinguen y lo convierten en un producto delicioso. 

El jamón es uno de los manjares que la cocina gourmet incluye en muchos de sus platos. Aunque muy a menudo se habla del jamón ibérico, el jamón serrano también es muy utilizado para preparar deliciosas comidas y debe el nombre a la forma con la que se prepara y el origen de los cerdos. Pero vamos a hablar de esto más detalladamente. 

Jamón serrano, sus orígenes

El jamón serrano, como muchas otras comidas en distintas culturas, tiene sus propias tradiciones y su propia historia. Los jamones serranos tienen su origen en España, y datan de siglos atrás. Ya en la Edad de Hierro, los celtas incluían en su dieta la carne de cerdo, y del mismo modo, se comercializaba en las rutas de comercio que existían en ese entonces. De este modo, su consumo se fue generalizando por distintos territorios a lo largo de la historia, aunque tuvo siempre intrínsecamente sus orígenes en territorio español. En esa ruta que fue recorriendo a lo largo de los años, se fueron encontrando maneras de combinarlo con otros alimentos, de prepararlo y convertirlo en una comida no sólo esencial, sino de culto. Por eso mismo, en aquel entonces eran las personas con status social más alto, las que podían acceder a este manjar.

Eventualmente no sólo se descubrió el potencial de este alimento, sino su accesibilidad. Criar cerdos era más económico y fácil, por lo que poco a poco, se empezó a hacer con mayor asiduidad. Nunca se perdió su carácter artesanal, porque tanto el jamón serrano como el jamón ibérico se producen, generalmente, en granjas dedicadas especialmente a este tipo de alimento, a su cría y preparación posterior. Por supuesto, los avances tecnológicos facilitaron que la producción fuera mayor y que se comercializara de una manera más sencilla y rápida, pudiendo llegar cada vez a más partes del mundo. En la actualidad, el jamón serrano se produce con la cría de cerdos de raza blanca o ibérica, es decir, que los cerdos provienen de esta zona. Su alimentación también tiene mucho que ver con el sabor, por lo que a menudo se les alimenta a base de bellotas, aunque también se utiliza avena o trigo, con el objetivo de que puedan ganar grasa en un período más corto de tiempo.

Jamón serrano y jamón ibérico

Las diferencias entre uno y otro tienen que ver mayormente, y como mencionamos antes, con su alimentación y la preparación posterior, además de su origen. El jamón serrano supone la cría de cerdos en zonas de sierra, como su nombre indica, esto significa que los cerdos pueden tener distintos tamaños. 

El jamón serrano, por otra parte, conlleva un menor tiempo de curación. Mientras que para la preparación del jamón ibérico se necesitan de veinte a veintitrés meses, para el jamón serrano se necesitan entre nueve y quince. 

La curación tiene diversas fases, siendo la primera, la salazón, que es un proceso que consiste en la preservación del alimento, poniéndole sal y dejándolo en cámaras a una temperatura determinada, por lo general entre cero y cuatro grados.

Luego el alimento es llevado a otras cámaras, es decir, para la segunda fase de la producción. Es aquí cuando se empiezan a generar el sabor y el aroma que luego caracteriza al jamón cuando está preparado para ser consumido. Esta fase puede llevar hasta cuarenta días, para luego pasar a la tercera, que será la fase de secado. 

En esta instancia se le quita la humedad restante al jamón, y se conserva en altas temperaturas, para que la sal se termine de impregnar. Durante la fase que le sigue se continúa deshidratando el jamón y el sudado de las partes grasas. Puede llevar treinta días más con humedad y temperaturas controladas. 

La última fase es la del envejecimiento, en la que se busca que el jamón termine de adquirir todas las propiedades que lo caracterizan: sabor, olor, y textura. La humedad y las temperaturas se continúan regulando en esta instancia, durante un tiempo específico, que exige el jamón serrano como se le conoce.