Recetas El Lorquino: Caldero cartagenero o del Mar Menor

El caldero es un plato tradicional de la Región de Murcia, con un sabor intenso y auténtico. Originario de la costa de Cartagena y la zona del Mar Menor que por influencia también se prepara en la zona de la Vega Baja del Segura, en la provincia de Alicante. Su nombre proviene de la olla de fundición en la que se cocina, una reliquia de los pescadores que se colgaba sobre el fuego en la playa para preparar este manjar. El caldero consta de dos partes: un delicioso arroz y un exquisito pescado, servidos por separado. El caldo base se elabora con varios tipos de pescado, incluyendo la morralla, que se descarta después. Los acompañantes típicos son el mújol, la dorada y la gallina (o cabracho en otras regiones de España), aunque también se puede usar lubina o dorada  y otros pescados de roca si no se dispone de gallina.

Este plato es sumamente popular en los restaurantes de Cartagena, Cabo de Palos, Los Alcázares, Santiago de la Ribera, San Javier, Mazarrón, Santa Pola, Tabarca, San Pedro del Pinatar y Portmán.

Ingredientes:

• 600 gramos de arroz de Calasparra
• 200 decilitros de aceite de oliva virgen extra
• 400 gramos de tomate maduro mazarronero
• 6 dientes de ajo
• 4 ñoras
• 6 ramas pequeñas de perejil
• 500 gramos de morralla (pescadito pequeño de varias clases, también conocido como pescado de roca)
• 1 dorada del Mar Menor
• Sal y pimentón dulce
• Agua

Preparación:

1. Comenzamos friendo las ñoras en una olla de hierro colado o acero inoxidable hasta que desprendan su delicioso aroma. Luego, las retiramos y en el mismo aceite freímos las cabezas del pescado y, a continuación, el tomate.
2. En un mortero, machacamos los ajos, el perejil y las ñoras previamente fritas.
3. En una olla, hervimos la morralla hasta obtener un caldo sabroso.
4. Una vez hervida la morralla, agregamos la mezcla del mortero y dejamos que todo hierva durante 30 minutos adicionales.
5. Luego, colamos el caldo resultante de la morralla y cocemos el pescado limpio en él durante 15 minutos. Tras la cocción, retiramos el pescado y lo reservamos en una fuente para servir más tarde.
6. En el caldo resultante, cocemos el arroz y añadimos pimentón dulce hasta alcanzar la textura deseada.

Presentación:

El pescado se suele servir después del arroz, y es costumbre acompañarlo con una salsa alioli. Tradicionalmente, este plato se presenta en su característico caldero, preferiblemente cocinado sobre leña para aportar un aroma especial.

Siempre es un buen momento para degustar este nutritivo y delicioso plato de arroz, repleto del auténtico sabor de los mejores pescados de la Región. Con un caldo consistente y un toque de cariño en su preparación, lograrás obtener ese punto perfecto en este arroz «caldoso» o «caldero», que puedes disfrutar como plato principal.  ¡Buen provecho!